Der beste Spitzname für ein Cordon bleu? Natürlich «Schweinsklarinettli»! Im Gasthaus Rose zu Kerns steht dieser Klassiker seit 1989 auf der Speisekarte und ist weitherum bekannt. Mehr als genug gute Gründe also, um dem Kanton Obwalden einen Besuch abzustatten und herauszufinden, welche Klänge dieses kulinarische Instrument meinem Magen entlocken kann.
Die abwechslungsreiche Reise vorbei an Seen und Bergen braucht ihre Zeit, dafür kann ich meinen Blick vom Zugfenster aus bewundernd durchs herrliche Frühlingswetter schweifen lassen. Das letzte Stück wird mit dem Postauto zurückgelegt, welches mich im verkehrsreichen Dorfzentrum von Kerns auslädt. Das Trottoir führt am örtlichen Käseladen vorbei, leider reicht es zeitlich nicht für mehr als einen kurzen Augenschein ins Schaufenster, wo mit blumigen Worten Fonduespezialitäten angepriesen werden. Rundherum stechen mir viele schöne, altehrwürdige Gebäude ins Auge, das Gasthaus Rose ist jedoch mit Abstand das Prächtigste: Schindelfassade, mit bunten Wappen verzierte Dachschrägen, ein stolzes Wirtshausschild mit der namensgebenden Königin der Blumen sowie ein besinnlicher Sinnspruch bei der Zugangstreppe machen klar, dass man hier an einem Ort mit Tradition verweilt.
Im Eingangsbereich führt der Weg an Plakaten vorbei, die von lokaler Kultur, Schwingsport und erworbener Kochkunst zeugen, ehe man über eine Schiebetür den Speisesaal betritt. Dieser steht dem äusseren Glanz des Gebäudes in Nichts nach, charaktervoll gealtertes Holz und knorrige Balken sorgen für eine warme, heimelige Stimmung. Besonders gefallen mir die modernen Lampen im «Heiligenschein»-Design, welche sich unaufgeregt ins Gesamtbild einfügen und angenehm Licht spenden. Vom freundlichen Servicepersonal erhalte ich eine Speisekarte in die Hand gedrückt, denn obwohl Mittag ist, kann à la carte bestellt werden. Das «Schweinsklarinettli» (auch vom Kalb erhältlich) ist als Hauptgang sowieso gesetzt, andere Cordon bleus sind nicht im Angebot. Dieses Mal sind es die Verlockungen in der Liste aus Vorspeisen, welche mich vor eine knifflige Entscheidung stellen: Tatar, Duett vom Lachs, Salat mit lokalen Edelpilzen oder Entenleber an Apfelrösti versprechen alle einen genussvollen Einstieg. Nach einiger Bedenkzeit gebe ich der Entenleber den Vorzug, insbesondere das Duo mit der speziellen Rösti hat meine Neugier geweckt. Gut versorgt und mit wachsender Vorfreude verbringe ich die Wartezeit gemütlich an meinem Plätzchen in der Ecke. Der Charme der Stube hat mich mittlerweile fest im Griff. Wenn man mit den Fingerkuppen bedächtig über die Maserung der Sitzbank und des Tisches streicht, glaubt man die Jahre erspüren zu können, welche tief versenkt im Holz schlummern.
Erst das Eintreffen der Vorspeise reisst mich aus meiner Gedankenwelt zurück ins Hier und Jetzt. Die in Form einer Kompassrose angeordneten Zutaten machen optisch einiges her. Ein Rest Butter aus der Pfanne verleiht allem einen im Lichte der Mittagssonne verheissungsvoll glitzernden Schimmer und verleitet den Bauch zu einem rumorenden Knurren. Der erste Biss macht sofort deutlich, dass diese feinsinnige Kreation mit Bedacht zu geniessen ist: Ein filigranes Netz aus süss-sauren Aromen und schwachen Röstnoten der Apfelrösti sowie geschmeidiger, nussig-buttriger Entenleber umgarnt meine Zunge mit an Perfektion grenzender Harmonie. So etwas Delikates und Augenöffnendes ist mir seit der Apfeltorte in Masescha nicht mehr untergekommen. Die Erwartungen an das Cordon bleu schrauben sich augenblicklich in höchste Höhen, das nötige Rüstzeug für Exzellenz scheint in der Küche vorhanden zu sein.
War es zu Beginn noch sehr ruhig, wird der Speiseraum mit fortschreitender Mittagsstunde immer voller und lebhafter. Gelächter, Alltagssorgen, Handwerkergeschichten und gedankenversunkenes Schweigen schwingen von Tisch zu Tisch. Die unaufgeregte Effizienz des Restaurantbetriebs beeindruckt mich, trotz guter Auslastung geht alles höflich sowie mit der Präzision eines Uhrwerks zu und her. Keine Überraschung also, dass das Cordon bleu bereits kurz nach dem ersten Gang eintrifft. Meinen Augen eröffnet sich ein grandioser Anblick: Das «Schweinsklarinettli» wird von einem kompletten Orchester aus farbenfrohen Gemüsebeilagen und Pommes Frites begleitet, wie es sich gehört nimmt es aber den Ehrenplatz in der Mitte des Tellers ein. Den oben aufliegenden Gürkchen stehe ich skeptisch gegenüber, lasse mir davon aber den gelungenen Ersteindruck nicht vermiesen und setze zum ersten Schnitt an. Die runde Form des Cordon bleus wurde scheinbar bis ans Limit mit Käse gefüllt, dementsprechend kräftig sprudelt er auch gleich heraus. Eine erste Geschmacksprobe offenbart ihn als milden, eher unscheinbaren Zeitgenossen mit einer leicht bitteren Note. Die geschmacklichen Taktgeber dieser Komposition sind klar die filigrane, würzige Panade und der herbe Schinken. Dies funktioniert weitgehend sehr gut, manche Portionen sind aber trotz der dämpfenden Wirkung des sanften Käses eine Spur zu salzig für meinen Geschmack. Und das Schweinefleisch? Eine saftig-zarte Freude, welche den restlichen Bestandteilen ein hervorragendes Fundament bereitstellt. Die Analyse absorbiert mich derart, dass mir erst beim letzten Stück siedend heiss einfällt, dass ich ja noch einen Schnappschuss des aufgeschnittenen Cordon bleus für die Rezension benötige.
In einem Musikensemble ist jedoch nicht nur der Konzertmeister entscheidend, auch die restlichen Instrumente müssen ihren Anteil am Kunstwerk leisten. In diesem Sinne trifft es sich gut, dass sich die Beilagen in keiner Weise hinter dem Cordon bleu verstecken müssen. Mit ihrer goldenen Farbe und einem ansprechenden Schalenmuster sind die Pommes Frites nicht nur visuell ein Hingucker, dank knuspriger Konsistenz und präzisem Einsatz von Salz werden sie gar zum Gaumenschmaus. Das Gemüse mundet durch angenehmen Biss ebenfalls vorzüglich und punktet zusätzlich mit grossem Abwechslungsreichtum. Satt und zufrieden lehne ich mich nach hinten und strecke die Beine aus. An dieser Stelle könnte man ohne Probleme einen Schlussstrich unter ein stimmiges Mittagsmahl setzen, wäre da nicht die Neugier auf das Desserthandwerk des Küchenteams. Diese lässt mich letztendlich trotz vollem Bauch zur Nachspeisekarte greifen. Wieder wird einem das Leben nicht leicht gemacht: Apfelküchlein mit Zimteis, Ananas und Eiercognacglace oder doch besser das hausgemachte Caramelköpfli?
Nach intensiven Beratungen zwischen mir und meinem geplagten Magen einigen wir uns auf die Kompromisskanditatin Ananas. Diese ist wie erhofft leicht, dank der beiliegenden Glace kann ich auch noch rahmige Süsse geniessen. Der typische Geschmack des Cognacs hätte aber durchaus noch prägnanter zur Geltung kommen dürfen. Mit dem letzten Happen vom Nachtischteller ist jedoch das Ende der Fahnenstange für meinen Appetit erreicht, beim besten Willen könnte ich jetzt nichts mehr verspeisen und möchte stattdessen am liebsten den Rest des Tages hier auf der bequemen Holzbank verbringen. Der Aufbruch drängt jedoch und nach dem Begleichen der Rechnung begebe ich mich zum Ausgang, zugegebenermassen etwas schwerfälliger als noch zu Beginn dieser Rezension. Draussen reicht die Zeit gerade noch, um einmal wehmütig in die warme Sonne zu blinzeln, dann muss ich auch schon zum Spurt auf das wartende Postauto ansetzen.
Im Gasthaus Rose erwartet euch ein äusserst gelungener Vertreter der klassischen Cordon bleus. Eine Käsefüllung mit rezenterem Charakter sowie etwas mehr Zurückhaltung bei der Würze der Panade hätten den Weg für eine höhere Wertung freigemacht, aber auch so war es eine schöne Erfahrung. Ich empfehle euch hiermit ausdrücklich einen Besuch in diesem Obwaldner Traditionslokal, die Küchenmannschaft versteht ihr Handwerk nämlich auch jenseits des Cordon bleu sehr gut.
Bewertung
Cordon bleu «Schweinsklarinettli»
7/10, «Sehr gut»
Detailbewertung
| Kategorie | Punkte |
|---|---|
| Panade | 7/10 |
| Fleisch | 7/10 |
| Füllung | 7/10 |
| Gesamtgeschmack | 7/10 |
| Speisekarte | 4/10 |
Hinweise zum Bewertungsschema: Bewertungsschema – Cordonblog
Infos zum Restaurant
Was sind eure Lieblingsspitznamen für Cordon bleus? Schreibt es in die Kommentare oder meldet euch per E-Mail bei info@cordonblog.ch. Ihr möchtet keine neuen Beiträge verpassen? Cordonblog ist auch auf Facebook und Instagram, folgt mir und erhaltet Benachrichtigungen für neue Beiträge, zusätzliche Bilder und gelegentlich einen Blick hinter die Kulissen.